Как засолить и замариновать грибы на зиму: рецепты и правила безопасного хранения

Засолить грибы на зиму можно двумя способами — холодным (без варки, только на соли) и горячим (с предварительным отвариванием), а замариновать — сварить в рассоле с уксусом и закатать в стерильные банки. Разбираемся, какой способ выбрать под ваши грибы, как всё сделать правильно и, самое главное, — безопасно.

Если корзина после «тихой охоты» снова полная, а мысль «что теперь со всем этим делать» уже посещала вас не раз — этот гайд для вас. Мы прошли путь от свежесобранных грибов до баночки на полке погреба и собрали всё, что нужно знать: какие грибы для чего подходят, как их подготовить, чем отличается засолка от маринования и как не подвергать семью риску при домашней консервации.

Коротко

• Соление — это грибы на соли и специях, без уксуса; маринование — с уксусом, дольше хранится и готово к столу быстрее.
• Для засолки лучше брать грузди, рыжики, лисички, опята; для маринования — белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята.
• Млечники (грузди и похожие) обязательно вымачивают 2–3 суток со сменой воды, иначе будут горчить.
• Соление готово через 30–40 дней, хранить нужно в холоде — холодильнике или погребе.
• Грибы — самая частая причина домашнего ботулизма, поэтому герметичную закатку металлическими крышками лучше не использовать.

Соление или маринование: в чём разница и что выбрать

Оба способа консервируют грибы, но работают по-разному. Соление — это грибы, простоявшие в собственном соку с солью и специями: чесноком, укропом, листьями хрена, смородины или вишни. Уксуса здесь нет, вкус получается более естественным, «лесным».

Маринование — это грибы, отваренные и залитые маринадом на основе уксуса, сахара и специй. Такая заготовка хранится дольше и готова к употреблению почти сразу после остывания, а не через месяц, как соленья.

Если вы любите классику и не спешите — выбирайте соление. Если хочется быстрого результата и более выраженного кисло-пряного вкуса — маринование ваш вариант. Многие хозяйки готовят и то, и другое из разных частей одного улова: крепкие шляпки — в засолку, помельче — в маринад.

Заготовки удобно хранить в специальной таре — присмотритесь к банкам для консервирования в каталоге «Порядка»: разного объёма, с широким горлышком, удобным для укладки грибов слоями.

Все товары категории Банки для консервирования

Какие грибы подходят для засолки и маринования

Не все грибы одинаково хорошо ведут себя в засолке и мариновании. У каждого способа — свои фавориты.

Что подходит для соления

Лучше всего показывают себя молодые, крепкие экземпляры:

• грузди (белые и чёрные);
• рыжики;
• лисички;
• сыроежки;
• волнушки;
• опята.

Такие грибы после засолки остаются хрустящими и плотными — именно за эту текстуру их и ценят.

Что подходит для маринования

Для маринада традиционно берут:

• белые грибы;
• подберёзовики;
• подосиновики;
• маслята;
• опята.

У этих грибов плотная мякоть, которая хорошо держит форму при варке и не разваливается в банке. Эксперты Роскачества также отмечают белые грибы и маслята среди лучших вариантов для маринования по вкусовым качествам.

Хозяйке на заметку: Марина из Подмосковья каждую осень собирает по два ведра грибов за один выезд в лес. Крепкие боровики и подберёзовики она сразу откладывает на маринование, а лисички и небольшие грузди — на засолку. «Раньше пыталась мариновать всё подряд, — рассказывает она, — а потом поняла: лисички в маринаде теряют вкус, зато в засолке раскрываются полностью». Такое разделение по назначению экономит и время, и нервы: не приходится подстраивать один рецепт под все грибы сразу.

Как подготовить грибы: чистка и вымачивание

Перед любой заготовкой грибы нужно тщательно подготовить — от этого зависит и вкус, и безопасность.

1. Переберите улов сразу после возвращения из леса — уберите червивые, повреждённые и сомнительные экземпляры.
2. Очистите от земли, листьев и хвои сухой щёткой или губкой, у сыроежек и маслят снимите скользкую кожицу со шляпки.
3. Промойте под холодной проточной водой, особое внимание уделите пластинкам и углублениям шляпок.
4. Рассортируйте по видам — разные грибы лучше не смешивать в одной заготовке, у них разное время варки.

Отдельная история — млечники (грузди, волнушки, некоторые виды сыроежек): они содержат горький млечный сок. Такие грибы обязательно вымачивают 2–3 суток в холодной воде, меняя её минимум дважды в сутки. В воду для вымачивания добавляют соль (10 г на литр) и немного лимонной кислоты — это не только убирает горечь, но и не даёт грибам закисать раньше времени.

Есть народная примета: если во время варки в кастрюлю положить очищенную луковицу и она посинеет, среди грибов якобы попался опасный экземпляр. Это не научный способ проверки на съедобность, а лишь дополнительная перестраховка — полагаться на него как на единственный метод не стоит. Собирайте только те грибы, в которых уверены на сто процентов, а сомнительные не берите вовсе.

Для чистки и нарезки удобно держать под рукой острый, устойчивый нож — присмотритесь к кухонным ножам в «Порядке», а для промывки и стекания воды пригодится вместительный дуршлаг.

Все товары категории Ножи кухонные

Как засолить грибы: холодный и горячий способ

Холодная засолка

Подходит для груздей, рыжиков и волнушек — грибов, которые не нужно предварительно отваривать.

1. Подготовленные и вымоченные грибы уложите слоями в чистую эмалированную посуду шляпками вниз.
2. Пересыпайте каждый слой солью из расчёта 40–50 г на 1 кг грибов, добавьте чеснок, зонтики укропа, листья хрена, смородины или вишни.
3. Накройте чистой тканью, положите деревянный кружок и придавите гнётом — например, банкой с водой.
4. Через 2–3 дня грибы дадут сок и осядут — можно добавить свежую порцию сверху, если есть.
5. Через 30–40 дней в прохладном месте грибы просолятся и будут готовы к столу.

Если гнёта или сока недостаточно и грибы оказались не полностью покрыты жидкостью, долейте рассол — 20 г соли на литр кипячёной воды.

Горячая засолка

Хороша для опят, подосиновиков, подберёзовиков и белых грибов, а также как более быстрый и надёжный по безопасности вариант.

1. Отварите грибы в подсоленной воде 15–20 минут после закипания, снимая пену.
2. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь и остыть.
3. Уложите в банки или эмалированную посуду слоями, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 кг) и специями — лавровым листом, чёрным перцем горошком, укропом.
4. Залейте процеженным грибным отваром, накройте и уберите в холод.

Готовы такие грибы уже через 7–10 дней — заметно быстрее, чем при холодном способе, и при этом безопаснее, так как термическая обработка снижает бактериальную нагрузку.

Хотите видеть на столе не только соленья, но и красиво поданные закуски? Простая столовая посуда для подачи грибов и других заготовок найдётся в разделе посуды — от салатников до сервировочных тарелок.

Как замариновать грибы: простой рецепт на зиму

Универсальный рецепт подходит практически для любых грибов — белых, подберёзовиков, маслят или опят.

Ингредиенты на 1 кг подготовленных грибов:
- вода — 1 л для маринада;
- уксус 9% — 100 мл (или по вкусу, от 70 до 120 мл);
- соль — 2 столовые ложки;
- сахар — 1 столовая ложка;
- чёрный перец горошком — 8–10 шт.;
- гвоздика — 3–4 шт.;
- лавровый лист — 2–3 шт.;
- чеснок — 2–3 зубчика.

Приготовление:

1. Отварите грибы 15 минут в подсоленной воде с целой луковицей, снимая пену. Откиньте на дуршлаг и промойте.
2. В отдельной кастрюле вскипятите воду с солью, сахаром и специями — это маринад.
3. Добавьте отваренные грибы в маринад и проварите ещё 10–15 минут.
4. За 2–3 минуты до готовности влейте уксус.
5. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом до самого верха.
6. Накройте прокипячёнными крышками, но не закатывайте герметично металлической закаточной машинкой — используйте винтовые крышки и храните заготовку в холодильнике.

Такие грибы можно пробовать уже через 2–3 дня, а полный вкус раскрывается через неделю. Если планируете хранить заготовку до зимы, дайте банкам полностью остыть, прежде чем убрать их в холодильник или погреб.

Как избежать ботулизма при консервации грибов

Это тот раздел, который мы не готовы пропустить ради краткости статьи — здоровье семьи важнее.

Грибы растут в почве и на ней же собирают споры бактерии Clostridium botulinum. При обычной варке эти споры не всегда погибают, а без доступа кислорода — например, под плотно закрученной металлической крышкой — они начинают вырабатывать опасный токсин. Коварство в том, что банка с заражённой заготовкой выглядит, пахнет и на вкус остаётся обычной. Роспотребнадзор отдельно предупреждает о рисках домашней консервации грибов и рекомендует именно те меры предосторожности, которые мы приводим ниже.

Как снизить риск до минимума:
- Не закатывайте грибные заготовки герметично металлическими крышками под закаточную машинку. Используйте винтовые крышки или капроновые — они не создают полностью бескислородную среду.
- Обязательно храните грибные заготовки в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C, а не при комнатной температуре.
- Добавляйте достаточно уксуса и соли в маринад — кислая и солёная среда тормозит развитие бактерии.
- Тщательно мойте грибы от частиц земли перед готовкой — именно почва основной источник спор.
- Не храните домашние грибные заготовки дольше одного сезона — до следующего урожая.
- Если крышка на банке вздулась, а содержимое помутнело или изменило запах — выбрасывайте заготовку без раздумий, не пробуя на вкус.

Эти правила не делают заготовку грибов сложной, они просто требуют аккуратности — как и любая работа с продуктами из леса.

Где и сколько хранить готовые грибы

И солёные, и маринованные грибы хранятся в холоде — холодильнике, погребе или на застеклённом балконе зимой, если там стабильно не выше +6 °C.

• Солёные грибы под гнётом в собственном рассоле хранятся до 6–8 месяцев, если рассол полностью покрывает грибы, а посуда чистая.
• Маринованные грибы в винтовых банках в холодильнике хранятся 8–10 месяцев, но лучше съесть их в течение сезона — до следующего урожая.
• Если рассол или маринад испарился и грибы оголились сверху, долейте свежий раствор соли или маринада — иначе верхний слой заплесневеет.
• Открытую банку храните не дольше 5–7 дней и только в холодильнике.

Для хранения заготовок пригодятся вместительные ёмкости с плотными крышками — обратите внимание на посуду для приготовления и хранения пищи в каталоге, а слить и промыть большую партию грибов удобнее в объёмном дуршлаге.

Все товары категории Дуршлаги

Если вы уже готовили заготовки из урожая раньше, вам может пригодиться и наша статья о том, как правильно сушить грибы — третий способ заготовки на зиму, который не требует ни банок, ни погреба. А для тех, кто ещё выбирается в лес впервые, будет полезен материал о том, как собирать и готовить лесные грибы.

Сколько по времени варить грибы перед засолкой или маринованием?
Большинство грибов варят 15–20 минут после закипания, снимая пену. Мелкие и нежные виды, например лисички, готовятся быстрее — 10–15 минут, а крупные боровики можно варить чуть дольше.

Можно ли солить и мариновать грибы разных видов вместе?
Технически можно, но лучше не смешивать: у грибов разное время варки и плотность мякоти. Смесь получится неравномерной — одни разварятся, другие останутся жёсткими.

Почему нельзя закатывать грибы металлическими крышками?
Герметичная укупорка создаёт бескислородную среду, в которой активно размножается бактерия, вызывающая ботулизм. Винтовые или капроновые крышки в сочетании с хранением в холоде намного безопаснее.

Что делать, если на солёных грибах появилась плесень?
Аккуратно снимите верхний слой плесени вместе с небольшим количеством рассола, долейте свежий солевой раствор и следите, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Если плесени много или запах изменился — заготовку лучше выбросить.

Сколько соли нужно для холодной засолки грибов?
Ориентир — 40–50 г соли на 1 кг подготовленных грибов. Точное количество можно скорректировать по вкусу, но меньше 30 г брать не стоит: соль здесь не только вкус, но и консервант.

Засолка и маринование — два разных, но одинаково надёжных способа сохранить осенний урожай грибов. Холодная засолка подходит для груздей и рыжиков и вознаграждает терпением через месяц, горячая — быстрее и безопаснее для большинства видов, а маринад дарит готовую закуску уже через несколько дней. Главное правило для обоих способов — свежие грибы, чистая посуда, достаточно соли или уксуса и обязательное хранение в холоде без герметичной закатки.

Подобрать банки для консервирования, удобные ножи, дуршлаги и всё остальное для домашних заготовок можно в «Порядке» — а мы желаем вам полной корзины и удачного сезона «тихой охоты».