Как солить помидоры

Середина лета – время делать заготовки. Конечно, в магазинах круглый год продают свежие овощи, а в бакалейном отделе полки ломятся от разнообразных овощных консервов. Но все это какое-то однообразное, казенное что ли.

То ли дело домашние разносолы! Хрустящие огурчики, пряные кисло–сладкие помидорчики – традиционно русские деликатесы.

У томатов, по сравнению с огурцами, более изысканный и нежный вкус. Как вкусно посолить помидоры на зиму? Об этом мы и поговорим.

На Руси их солили в кадках, бочках. Хранили в погребах и холодных подвалах. В современных квартирах таких помещений нет, да и тара уменьшилась до ведер и трехлитровых баллонов.

Хранить запасы приходится на балконах и в кладовках. Поэтому и рецептура заготовок адаптирована для таких условий. При этом вкус обогатился новыми нюансами.

соленые помидоры

Прежде чем рассмотрим технологию приготовления наивкуснейших соленых томатов, обратим внимание на тонкости:

Для консервирования целых плодов рекомендуется использовать некрупные сорта (чтобы они легко помещались в тару) одинаковой зрелости и мясистости, с плотной кожицей.
Соль для любого вида посола – только натуральная, каменная, без добавок.
Тара из материала, который не окисляется в соленой и кислой среде. Это может быть стеклянная банка, эмалированная или пластиковая посуда и даже полиэтиленовый пакет.
При холодном способе рекомендуется пользоваться колодезной, родниковой или очищенной водой.
Посуду моют с пищевой содой и дезинфицируют (паром, в СВЧ или в духовке).

Часто рассол упоминается в рецептуре. Как сделать рассол для помидоров? В теплой жидкости растворить каменную соль, спецдобавки и пряности. Обычно концентрация раствора указана в рецепте (примерно 60-70 г соли на 1 л).

Рецепты засолки помидоров

У каждой запасливой хозяйки наверняка есть несколько беспроигрышных рецептов, как солить помидоры.

Все варианты можно разделить по методу приготовления на:

холодную и горячую засолку,
квашение и маринование,
сухой (без воды) и с заливкой соком томатов.

Соленые бочковые помидоры

Бабушкин вариант, как холодным способом посолить помидоры, актуален и сейчас. Процесс основан на естественном брожении молочной кислоты. Раньше их солили в бочках и кадках, от того и название бочковые. Посуда изменилась, а вот название сохранилось, так как принцип остался прежним.

Компоненты рассчитаны для трехлитрового баллона:

Помидоры – 2 кг,
Очищенная вода – 1-1,5 л,
Крупная соль – 60-100 г,
Дольки чеснока – 3-5 шт.,
Зонтики укропа – 3-5 шт.

Для придания пикантности добавляют:

Ветка тархуна – 2-3 шт.,
Чебрец – 6-7 веточек,
Листья хрена, вишни и смородины – 3-5 шт.

Пошагово:

Подготовить томаты: рассортировать и промыть.
Перебрать и промыть зелень.
В теплой жидкости растворить соль.
Приготовить тару.
На дно тары уложить зелень, пряности, а в конце помидоры. Чтобы они расположились более компактно, посуду периодически нужно встряхивать.
Верхний слой овощей закрыть зеленью.
Содержимое залить охлажденным рассолом. Прикрыть тканевой салфеткой и оставить для брожения на сутки. О начале процесса свидетельствуют помутнение жидкости и появление пены.
Если позволяет размер посуды, то можно поставить сверху легкий гнет.
Для предотвращения закисания закатку нужно вынести на холод.

Через 4-5 дней соление можно есть. Полная готовность продукта наступит на 40-50-й день.

соленые томаты

Вот еще один рецепт, как быстро посолить помидоры холодным методом.

Понадобится:

Фильтрованная вода – 2 л,
Каменная соль – 75 г,
Уксусная 70%-ная эссенция – 1 ст. л.,
Сахар – 1 ст. л.,
Укропные зонтики, горошки черного перца, смородиновые листья, чеснок,
Томаты – сколько поместится в трехлитровую тару.

Процесс:

Сварить маринад из воды, эссенции, соли и сахара.
Прожарить банки.
Подготовить помидорчики: отмыть и наколоть около плодоножки зубочисткой.
Плоды уложить вместе с зеленью и пряностями.
Все залить охлажденным раствором и закрыть горячими пластиковыми крышками.
Овощную заготовку перенести в холодное помещение.

Соленые томаты полностью готовы через месяц.

Натуральные помидоры в томатной заливке

Приверженцам ЗП в качестве ответа на вопрос, как на зиму солить помидоры в банках, не используя пряности, пригодится этот вариант.

Оказывается, по предложенной технологии можно получить закатку без соли и специй. Закатка пригодится для борщей, соусов и супов.

Рецепт универсален, т. к. он подходит для горячего и холодного способов.

Расчет и подготовка компонентов одинаковы для обоих методов.

Для трехлитровой емкости потребуется:

Помидорки – 3,5–5 кг.

Остальные продукты добавляются по желанию:

Пищевая соль (для томатной заливки: 1 ст. л. на 1 л) – 25-30 г,
Порошковая сухая горчица – 10 г,
Сладкий перец – 1 шт.,
Перец горький – 0,5-1 шт.,
Сельдерей (стебель) – 1 шт.,
Лавровый лист – 1-2 шт.,
Огородная зелень (базилик, орегано, лист смородины, листья хрена).

Порядок работы (одинаковый для холодной и горячей закатки):

Отсортировать плоды: целые и твердые – для засолки, а мятые и подпорченные – на сок.
Сделать томатное пюре: пропустить через соковыжималку или кухонный комбайн отбракованные экземпляры. Посолить, ориентируясь на объем жидкой массы (1 ст. л. соли на 1 л сока).
Дно чистой посуды выложить зеленью. Уложить помидорки рядами, посыпая каждый солью и горчицей.

горячая засолка

Дальнейшие действия уникальны для каждого вида посола.

Холодная засолка:

Заливать соком каждые 2-3 ряда овощей
Сверху разложить смородиновые листья и хрен. Долить помидорную смесь.
Баллон закрыть крышкой из пластика.
Хранить на холоде.

Горячая засолка помидоров:

Кипятком залить овощи.
Прокипятить томатный сок.
Слить остывший кипяток.
Содержимое залить кипящим пюре.
Быстро и герметично закрыть, перевернуть, укутать и оставить до тех пор, пока не остынет.
Хранение возможно в теплом помещении.

Пряные помидоры с лимонной кислотой

Часто хозяйки для предотвращения «взрывов» закаток применяют уксусную кислоту. Кулинары считают, что использование уксуса ухудшает вкус продукта, делает его более грубым. Они предпочитают в качестве консерванта использовать лимонную кислоту, у нее менее агрессивный вкус.

Итак, как помидоры консервировать без уксуса?

Продукты рассчитаны на трехлитровую емкость:

Свежие томаты – 1,5-2 кг,
Крупная пищевая соль – 1,5-2 ст. л.,
Сахар – 3 ст. л.,
Кристаллическая лимонная кислота – 1 ч. л.,
Фильтрованная вода – 1,5 л,
Острый перец – 0,5-1 шт.,
Черный и душистый перец – 5-6 шт.,
Горчица в зернах (сухая) – 1 ч. л.,
Очищенный чеснок – 2-3 дольки,
Лавровый лист - 1-2 шт.,
Листья смородины – 3-4 шт.,
Зонтики укропа – 2 шт.

как солить помидоры

Пошаговая инструкция:

Подготовить плоды.
В обработанные банки переложить часть пряностей и зелени (чеснок не класть), сверху – помидорки и остатки листьев.
Залить содержимое крутым кипятком на 15-20 мин.
Чуть остывшую жидкость вылить в кастрюлю.
Приготовить маринад: в кипящую жидкость добавить лимонную кислоту, сахар и соль.
В баллон доложить крупно нарезанный чеснок. Налить маринад.
Быстро укупорить, поставить вверх дном, накрыть одеялом.
После остывания убрать в кладовку.

Зеленые помидоры

Не всегда урожай томатов успевает созреть. Недозрелые зеленые плоды тоже подходят для консервирования. Их вкус значительно отличается от спелых собратьев. При их консервировании есть ряд тонкостей. Итак, как мариновать зеленые помидоры?

Простой классический рецепт рассчитан на двухлитровую баночку.

Ингредиенты: