Как правильно сушить грибы

Грибы всегда считались деликатесными продуктами на тех территориях, где нет лесов и настоящих лесных грибов не найти. С появлением на рынке культивированной вешенки и шампиньонов положение изменилось, но настоящие лесные грибы и сегодня здесь остаются в дефиците.

Что касается лесных регионов, где издавна грибы были обычным продуктом на столе местных жителей, здесь умели заготавливать их, разбирались в видах и выбирали самые вкусные и пригодные для сушки.

Сегодня любителей собирать и заготавливать грибы при помощи сушки много, но не все знают, какие грибы сушат на зиму, как нужно сушить и хранить лесные дары, чтобы они не потеряли своих вкусовых качеств и не принесли вреда здоровью.

Какие грибы можно сушить

Специалисты и бывалые грибники на вопрос, какие грибы можно сушить, однозначно отвечают: любые неядовитые грибы. Однако есть такие, которые после данного вида обработки особенно вкусны. Наилучшим выбором станут:

• белые,

• подосиновики,

• подберезовики,

• маслята,

• сморчки,

• моховики,

• опята,

• рыжики,

• козляки, которые на других территориях называют решетниками, сухими маслятами, коровьими грибами.

Собирать их нужно в сухую ясную погоду, срезать только те, что имеют плотное тело и упругую шляпку, без сильных засорений и повреждений.

Обработка перед сушкой

Чтобы порадовать свою семью и гостей вкусными блюдами, приготовленными с использованием сушеных грибов, надо правильно провести подготовку к сушке, важные правила которой обязательно учесть.

1. Лесные грибы, предназначенные для сушки, нужно хорошенько почистить, чтобы полностью избавить от слизи и грязи.

2. Остатки грибницы не выламывать, а аккуратно удалить ножом.

3. Те, кто всерьез занимается заготовкой и сушкой, предпочитают не мыть грибы, чтобы сохранить оригинальный аромат и после высушивания и не допустить впитывания ненужной влаги.

4. Пораженные червями или гнилью экземпляры не стоит пытаться дополнительно очистить: они испортятся в самое короткое время.

5. Чтобы легче определить, какие грибы куда использовать, специалисты рекомендуют рассортировать лесные дары по размеру. Средние являются наиболее подходящими для сушки. Мелочь больше подойдет для консервирования в банках и бочонках. Крупными можно полакомиться, пожарив или протушив на сковороде.

6. Шляпки предлагается сушить отдельно от ножек, но нередко можно встретить обработанный продукт, нарезанный вдоль тонкими пластинами. В этом случае не отделяют шляпку от ножки, отрезают цельную пластину, состоящую из обеих частей. Такой вид нарезки допускается, красиво и аппетитно выглядит. Толщина пластины может составлять не более 5 мм.

Чтобы сохранить лучшие свойства в зимнее время года, готовый продукт необходимо оберегать от посторонних запахов, влаги и других факторов, негативно влияющих на срок его хранения.

Наилучшие температурные условия

Качественное сушеное сырье можно получить при создании наиболее комфортных условий. Одним из этих параметров является определение температуры и времени высыхания. Они зависят:

• от места высушивания;

• от количества сырья;

• от способа проведения операции.

Процесс можно проводить на открытом воздухе, под солнечными лучами, в духовке, в микроволновке, в русской печи. Каждый из этих способов имеет свои особенности.

Способы высушивания

Наиболее распространенным является простой и удобный способ сушки: нанизыванием на нитки. Он применяется для сырья из ценных видов лесных даров с давних времен. Несмотря на кажущуюся простоту, метод имеет свои особенности. Поэтому стоит знать, как сушить белые грибы на нитке в домашних условиях. Их можно резать или нанизывать на леску целыми, если они соответствуют средним размерам. Метод предельно прост: каждый экземпляр насаживается на иглу и вешается на нить или тонкую леску.

Для высыхания грибы помещаются в любые проветриваемые и защищенные от пыли и дождя помещения, в крытые беседки, на веранды. От насекомых можно прикрыть сырье марлей.

Сушка грибов в микроволновке – еще один вариант заготовки. Он идеально подойдет в случае, когда нужно быстро приготовить небольшое количество сырья. Нарезанные пластинами в 5 мм грибы размещают на решетке или тарелке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Устанавливается температура в 40-50 градусов, таймер включается на 20 минут. За это время грибы хорошо прогреются и выпустят сок. По истечении этого времени дверцу следует открыть минут на 10, чтобы лишняя влага испарилась. Если ее очень много в тарелке – слить. Повторить процедуру несколько раз.

Ответ на вопрос, как высушить грибы правильно в электрической духовке, не представляет сложности. Для этого они раскладываются на противне они помещаются внутрь камеры. Здесь в работу вступают включенные в конструкцию вентиляторы. Они обеспечивают качественную конвекцию, равномерно распределяя горячий воздух по поверхности сырья. В электродуховке можно сушить разное количество грибных заготовок. Если их немного, они помещаются на решетки. При большом количестве, помимо размещения на решетке, дополнительно нанизанные на нитки грибочки привязываются за концы к ее прутьям, как гирлянды.

Засушка грибов в электросушилке обеспечит качественное, технологически правильное выполнение процедуры. Устройство обеспечивает работу в нескольких температурных режимах, имеет функцию принудительного отведения влаги и конвекции. Стартовая температура – 60 градусов, досушивание производится при 40 градусах. Для выполнения процедуры в больших объемах закладка будет производиться несколько раз.

Правила, как сушить грибы в духовке газовой плиты, не отличаются от процедуры, протекающей в других видах духовых камер. Свежее сырье раскладывают на противне. Чтобы оно не прилипло, дно застилают бумагой, а также накрывают сверху, чтобы оно не засохло, еще не освободившись от влаги. Температурный режим аналогичен работе электрической духовки. Периодически дверцу нужно открывать, чтобы испарялась влага, а также вилкой переворачивать пластины, чтобы они равномерно освобождались от влаги и подсушивались. Для сушки можно использовать тонкие самодельные проволочные шампуры. Они помогают равномерно прогревать нанизанные на них грибные пластины.

Можно ли сушить грибы в русской печи? К сожалению, с течением времени этот вопрос все более приобретает форму риторического. Найти сегодня настоящую русскую печь довольно сложно. А если она и осталась в дальнем селе, то чаще воспринимается как часть старинного интерьера, чем как современный источник обогрева. Тем не менее печи такие существуют. Чтобы воспользоваться русской печкой, надо:

• протопить ее;

• затем хорошо очистить от золы и углей;

• застелить достаточно горячую поверхность (60 градусов), на которой подстилка из свежей соломы будет хорошо прогреваться, но не тлеть – это придаст готовому продукту особый аромат;

• уложить на нее грибочки шляпками вниз;

• закрыть заслонкой и периодически открывать ее для проветривания и удаления уже высушенных грибов.

Можно сушить дары лесов на открытом воздухе, под лучами солнца. Высушиваем грибы на солнце правильно: развешиваем на нитках или выкладываем на картоне, на противнях, застеленных бумагой, защищая от мух. Поместить емкости с сырьем следует в хорошо проветриваемых местах.

Сушить можно не только лесные грибы. Сегодня жители городов имеют возможность приобрести на рынках или в супермаркетах грибы, культивируемые в теплицах: вешенки и шампиньоны.

Вешенки в своем составе содержат небольшое количество влаги, поэтому сушить их можно быстро, одним из перечисленных способов кроме русской печи. Это экологически чистый продукт, идеально подходящий для сушки. Грибы не требуют мытья или другой специальной обработки. После завершения процесса высушивания они полностью сохраняют свою витаминную и вкусовую базу.

Шампиньоны также можно сушить любым подходящим способом. Они не требуют мытья, удобны в нарезке, быстро готовятся. Для городских жителей сушка вешенок и шампиньонов – отличный способ пополнить грибные запасы высушенной продукцией.

Как хранить

Хранение сушеного продукта не составляет сложности. Есть несколько вариантов его сбережения.

1. В чистых сухих стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками. Такой способ избавляет от проникновения внутрь посторонних запахов, которые грибные заготовки могут впитывать.

2. Глиняные горшочки используются аналогично стеклянным банкам.

3. Холщовые мешочки обеспечивают хорошую вентиляцию при хранении, но в них может завестись моль. Они также активно впитывают посторонние запахи и влагу, которая может стать источником образования плесени на поверхности заготовок.

Независимо от способа хранения, готовый продукт необходимо периодически проветривать и перебирать. Это позволит в течение продолжительного времени сохранить полезные свойства грибных заготовок.