Булгур: что за крупа, как приготовить, польза и вред

Блюда из круп — это не только вкусно, но и полезно для здоровья. Рис, гречка, пшено, овес — все эти злаки знакомы нам с детства. Но в эру полезного питания и суперфудов постоянно появляются новые продукты, о которых простой потребитель мало слышал.

Нередко в наш повседневный рацион попадают блюда из кухонь других народов. Например, булгур, которые еще называют булгор или гургур. Эта крупа используется на Востоке уже десять веков. Люди, живущие на севере и в центральных регионах Евразии, мало знают об этом злаке, хотя и наслышаны о его пользе, необходимости включить в состав правильного питания.

В статье поговорим о том, что за крупа булгур, в чем польза и вред, как ее готовить. А еще поделимся вкусными рецептами на основе булгура.

Что это за крупа

Булгур — это пшеница, но приготовленная по специальной технологии. Зерно проходит несколько стадий обработки и превращается в булгор с тонким, приятным ароматом и привкусом ореха.

Для получения «ореховой» крупы традиционным способом зерно обрабатывают следующим образом:

• Пропаривают. Пшеницу, которая была собрана в новом сезоне, опускают в емкости с кипятком. Затем варят, постоянно помешивая. Как только зернышки достигнут определенной степени мягкости, их вынимают из чана.

• Просушивают. Пропаренное зерно высыпают на ровную поверхность. Крупу распределяют тонким слоем и сушат в течение трех дней. Во время сушки сырье переворачивают не менее двух раз, чтобы не осталось влаги.

• Шелушат. Для шелушения применяют специальные ступы и деревянные молоты. Перед шелушением полуфабрикат смачивают.

• Веют. После шелушения крупа должна хорошо просохнуть. Затем ее просеивают с помощью специальной веялки. Этот способ помогает отделить ядра от отрубей.

• Измельчают. Очищенные пшеничные ядра перемалывают вручную и просеивают через три сита. При этом используют сита из мелких, средних и крупных ячеек. Так разделяют зерно на разные фракции.

Сегодня традиционный способ получения булгора из пшеницы используют только экофермы, аутентичные хозяйства, агроусадьбы. В магазины попадает продукт, изготовленный промышленными методами. Но вне зависимости от того, где был изготовлен булгур, он сохраняет пользу, калорийность, уникальный ореховый привкус.

История появления и место выращивания

Точное время появления булгора нигде не датируется. Однако древние рукописи и археологические находки говорят о том, что крупу активно употребляли в пищу уже в IX–X веках.

Родиной булгора считаются восточные страны: Турция, Индия, Пакистан, а также регион Кавказа и Балканский полуостров.

Интересно знать. В южных регионах России булгур знают уже давно. Сюда он попал с Кавказа. Готовили крупу традиционным способом: варили, сушили, шелушили, веяли и измельчали до нужного размера. Из мелкого пшеничного ядра готовили каши, добавляли в супы и похлебки.

Народы Кавказа используют при приготовлении блюд крупное зерно. Им начиняют долму, добавляют в плов. А вот крупа среднего помола подходит для салатов с овощами и мясом.

Полезные свойства

Булгур содержит вещества, необходимые для стабильного функционирования нашего организма.Продукт несет пользу для здоровья сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а также для поддержания нормального веса.

Итак, рассмотрим, чем полезен булгур. 

1. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний

Врачи рекомендуют включить крупу в рацион для снижения риска развития заболеваний, связанных с нарушениями в работе сердца и сосудистой системы.

Приготовленные особым способом пшеничные ядра полезны для профилактики ишемической болезни сердца, инсультов. Научные исследования показали, что люди, которые каждый день съедали не менее 50 г цельного зерна, снижали риск возникновения сердечных заболеваний на 15–20%.

2. Регулировка уровня сахара

Булгор за счет большого количества клетчатки в составе позволяет контролировать уровень сахара: именно из-за нее в организме происходит замедление всасывания сахаров в тонкий кишечник.

А еще зерно имеет низкий гликемический индекс. Поэтому хорошо усваивается организмом. Обработанная пшеница очень медленно расщепляется на сахара.

На заметку. Булгур входит в диетический рацион. Цельнозерновой продукт помогает уменьшить риск развития диабета второго типа. Обработанная пшеница нормализует уровень сахара в крови. Кроме того, у пациентов-диабетиков при употреблении в пищу булгора улучшается чувствительность к инсулину.

3. Контроль веса

Клетчатка приводит к снижению веса. Поэтому обработанная особым способом пшеница — это еще и пища, которая благоприятна для похудения. Она хорошо насыщает организм и без употребления высококалорийной еды.

Чем еще полезен булгур:

• Выводит шлаки и токсины с организма. Крупу называют веником или ершиком кишечника.

• Помогает снизить риск дальнейшего развития болезни Альцгеймера.

• Употребляется для профилактики образования желчных камней.

• Рекомендуется к употреблению во время ОРВИ и прочих простудных заболеваний, так как помогает поддержать организм полезной клетчаткой и витаминами.

На заметку. Педиатры советуют включать булгурную кашу в детский рацион. Для первого прикорма используют мелкую крупу. Малышу в возрасте от 1 года можно давать порцию не более 50 г один раз в неделю. Ребенку от 5 лет порцию увеличивают до 100 г два раза в неделю.

Противопоказания

Несмотря на все плюсы, у зерна есть и минусы. Блюда из булгора противопоказаны в следующих случаях:

1. Аллергия на злаки и клейковину.

2. Чувствительность к глютену.

3. Гастрит, расстройства желудка.

Если имеются эти противопоказания, употреблять злаки нельзя.

Калорийность и состав

У обработанной пшеницы есть своя пищевая ценность. Мы отобразили показатели ценности из расчета на 100 грамм продукта.

Как видим, булгур — кладовая углеводов. Грубые пищевые волокна плохо перевариваются, за счет чего впитывают влагу вместе с токсинами и выводят их из организма.

Полезные для здоровья вещества, которые содержатся в крупе, также указаны в таблице.

А еще в крупе содержится железо, фолат, ниацин. В вареном булгоре отсутствует холестерин и сахар.

Как выбрать булгур

В выборе крупы учитывайте следующие критерии:

• Внешний вид. Зерно должно быть сухим, без следов шелухи и прочих примесей.

• Консистенция. Качественный булгор — рассыпчатый, без комков.

• Цвет. В зависимости от степени помола крупа может иметь светло-золотистый и бежевый цвет.

• Упаковка. Тара должна быть герметичной: полиэтиленовой, картонной. Наличие повреждений говорит о том, что внутрь попала вода, поэтому продукт будет непригоден в пищу.

• Срок хранения. Если срок истекает, лучше не рисковать покупкой.

Очень часто булгор путают с полбой и кускусом. Давайте разберемся, чем они отличаются.

• Кускус имеет консистенцию манки. Это мелко перемолотая пшеница преимущественно твердых сортов. Привкус и аромат орехов отсутствует. Готовится очень быстро и просто — достаточно залить кипятком.

• Полба. Пшеница из твердых сортов с зерновой оболочкой. Консистенция грубая. Ореховый вкус и запах отсутствуют. Для приготовления требуется много времени.

Как вкусно приготовить булгур и с чем его сочетать

От степени помола зерна зависит, как его готовить и с чем сочетать. Например, для каш с обжаркой и без нее, овощных салатов, похлебок, супов используют пшеницу мелкого помола, но не консистенции манки. Крупный помол подойдет для приготовления плова, гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Некоторые хозяйки добавляют булгор в рассольник вместе перловки, используют для заправки супов-пюре, приготовления фрикаделек-киббех, салата табуле.

Крупа отлично сочетается с говядиной, свининой, бараниной, курятиной. Булгур едят со слабосоленой, отварной, жареной рыбой и морепродуктами. В восточной кухне можно найти много рецептов пшеницы с овощами на гриле, в панировке, обжаренными на растительном масле, а также с тушеными и свежими корнеплодами. Исключение — картофель. Вот с этим овощем злаки лучше не смешивать.

Из специй в булгурное блюдо добавляют ароматную паприку, веточки розмарина, душистый тимьян, майоран, карри. Можно добавить и корицу, несколько цветков гвоздики.

Как приготовить булгур, чтобы крупа не слиплась, получилась рассыпчатой и вкусной, следуйте этим рекомендациям приготовления:

1. Никогда не замачивайте булгор.

2. Перед варкой обжарьте зерно в течение двух минут на растительном масле. Эта процедура поможет раскрыться ореховому аромату.

3. Варите булгур в кастрюле с толстыми стенками. Для этих целей также можно использовать казан.

4. Следите, чтобы кипение было умеренным. Не допускайте пригорания.

5. Для приготовления каши и плова можно использовать мультиварку.

6. Чтобы зерна не склеивались, соблюдайте пропорцию крупы и воды. На 1 стакан булгора используйте 2 стакана воды.

7. Если вода выкипела, добавьте около 50 мл кипятка. Убавьте огонь.

8. Для смягчения крупы во время варки добавьте две столовые ложки растительного масла.

Готовность блюда можно проверить на вкус. Зерно должно стать мягким. Вода напитает крупу и полностью испарится.

А как правильно и сколько по времени хранить булгор? Для хранения выбирают темные, сухие места. Нельзя допускать попадания в зерно мусора и влаги. Из-за высокой влажности появятся грибок, плесень, заведутся насекомые. Желательно держать продукт в стеклянных банках, специальных пластиковых контейнерах. Срок хранения — до 10 месяцев.

Рецепты блюд из булгура

Перейдем к самой вкусной части — рецептам. Есть огромное количество блюд на основе булгора: с овощами, мясом, морепродуктами и даже макаронами. Мы подготовили для вас простые рецепты для сытного и полезного обеда/ужина.

• Булгор с луком

Простой гарнир, который станет хорошим дополнением к белой и красной рыбе, креветкам, кальмарам. Кроме того, это самостоятельное диетическое блюдо, которое обязательно понравится любителям лука.

Гарнир получается очень сытным, с тонким луковым ароматом.

Что понадобится:

• один стакан крупы;

• два стакана воды;

• крупная головка репчатого белого лука (можно использовать красный);

• оливковое, рапсовое или подсолнечное масло для жарки;

• соль;

• глубокая сковорода, казан, вок.

Лук нужно мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Поджарка должна стать золотистой. Затем в поджарку добавляется булгор, который нужно тщательно перемешать с луком. Смесь заливают водой, закрывают крышкой. Время тушения — около получаса.

Блюдо можно сбрызнуть лимонным соком.

• Булгор с креветками

Морепродукты превосходно сочетаются с пшеницей. Блюдо получается насыщенным, диетическим, с тонким ароматом.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 100 г крупы;

• один стакан воды;

• 200 г замороженных креветок;

• красный болгарский перец;

• сливочное масло — маленький кубик 20 г;

• столовая ложка томатной пасты;

• растительное масло;

• соль.

Сначала готовят креветки. Морепродукты опускают в кипящую воду и варят по инструкции в течение нескольких минут. Затем обжаривают на растительном масле. Креветку обжаривают с каждой стороны по 1 минуте.

В глубокой сковороде, воке или сотейнике растапливают сливочное масло. Крупу обжаривают, помешивая, в течение двух минут. В булгур добавляют кипяток, солят, варят около 15 минут.

Болгарский перец режут соломкой, добавляют в сковороду с растительным маслом, обжаривают на среднем огне несколько минут, чтобы овощи стали мягкими. После в них добавляют томатную пасту, тщательно перемешивают и томят пару минут на маленьком огне.

На последнем этапе булгор, смесь перца и пасты, креветки перемешивают.

Любители пряностей могут добавить чеснок. Зубчик натирают на терке или пропускают через пресс, обжаривают на небольшом количестве растительного масла. Чеснок смешивают с готовым блюдом.

Для украшения используют веточки майорана, разрезанные на дольки мелкие помидоры.

• Восточный десерт из булгура

Булгор — это не только гарнир к мясу, рыбе и овощам. Его еще используют для приготовления сладких десертов.

Что понадобится:

• стакан крупы;

• два стакана воды;

• чайная ложка высушенного тимьяна;

• 90 г кураги;

• 60 г вяленой вишни;

• маленькая щепотка соли;

• 80 г сливочного несоленого масла;

• четыре ложки меда (липовый, цветочный, луговой).

Для начала готовят отвар из тимьяна, которым нужно пропитать зерно. Пряность помогает добиться насыщенного, глубокого вкуса.

Для приготовления отвара тимьян добавляют в кипящую воду. Отвар должен прокипеть в течение пяти минут. После его снимают с огня. Он должен настояться. Следующий этап — процеживание отвара.

В сотейнике растапливают сливочное масло, засыпают туда зерно, добавляют щепотку соли. Булгор обжаривают пять минут. В зерно добавляют нарезанные на небольшие кусочки сушеные фрукты. Последний этап — смесь заливают тимьяновым отваром и готовят 20 минут до загустения.

Мед добавляют, когда блюдо уже выложено на тарелку. На Востоке десерт едят с различными лепешками.

А все необходимое для приготовления блюд из булгура можно найти в интернет-магазине «Порядок».