Жульен: классический и на скорую руку

Жюльен или жульен (оба названия верные) — сложносочиненная горячая закуска, без которой не обходится меню ни одного приличного ресторана. Аппетитное и сытное блюдо в оригинальных кокотницах (название посуды) имеет интересный кулинарный состав. 

В едином «порыве» в жульене объединяются мясо птицы или морепродукты, грибы и сливочный соус под тертым сыром. Вкусно, горячо, уместно к любому празднику — жюльен не зря стал традиционной закуской во многих европейских странах. Это «выходец» из Франции, на происхождении и секретах приготовления которого остановимся подробнее.

Истинный «француз» в кулинарии: откуда пошло название «жюльен»?

История этого блюда уходит корнями в средневековую Северную Францию. В деревушках Нормандии привычная для жителей мясная или грибная горячая закуска под сливочно-сырным соусом называлась «кокот». Это блюдо до сих пор считают «родственником» современного жюльена или его «предшественником». Но есть и другие интересные версии:

1. Для приготовления этой закуски необходимо измельчить продукты специфическим методом — тонкой соломкой или кольцами. В кулинарной книге французского повара Франсуа Массиало словом «жюльен» и обозначается уникальная нарезка овощей для летнего салата или супа. Отсюда и название горячей закуски, в которой продукты режут аналогично. В переводе с французского «julienne» означает «мелкая нарезка».

2. В 1785 году Жан Жюльен (шеф-повар французского происхождения) впервые приготовил суп с тонко нашинкованными овощами. Именно его фамилия и стала названием нарезки, а потом и популярного горячего блюда.

3. «Кокот» в переводе с французского — «петух». Куриное мясо лежит в основе приготовления знаменитого жюльена, отсюда и его название.

С популярной европейской закуской очень много путаницы. Где-то ее готовят исключительно из шампиньонов и филе птицы, а в других странах — добавляют изысканные трюфели, грузди и даже сморчки. Куриное мясо нередко заменяют или дополняют морепродуктами — нежной мякотью креветок.

В Париже жюльен — это классическое, но вариативное блюдо. Его состав может меняться. Но постоянным остается легендарный соус Бешамель. Его подавали еще при дворе короля Людовика XIV.

Горячий жюльен со сливочным соусом подают в кокотницах из керамики или металла с ручкой. Это удобные емкости для подачи порционных закусок. По правилам этикета кокотницы должны располагаться на десертных тарелках. Едят жюльен небольшими ложечками — «мокко». На тарелку из кокотницы закуска не перекладывается.

Жюльен должен подаваться горячим — его «изюминка» в насыщенном сливочном вкусе в сочетании с грибными и мясными нотками. Кстати, французское происхождение не помешало этому блюду надолго «закрепиться» в еще советских столовых, стать классикой «совковой» кухни. Попробуем разобраться в деталях приготовления аппетитной закуски.

Классический рецепт с куриным мясом и грибами

Традиционный жюльен с пылу с жару — отличное праздничное блюдо. Но его можно приготовить и без повода. Для аппетитной закуски с выраженным сливочно-сырным вкусом потребуется соус Бешамель. Его можно приобрести в готовом или сухом виде, а потом развести по инструкции. Но для настоящих хозяек нет преград. Самый вкусный Бешамель готовят самостоятельно на основе жирного молока, сливок или сметаны. Для загустения обязательно потребуется мука. Общее время приготовления — полтора часа. 

Чтобы начать кулинарный процесс, подготовьте следующие ингредиенты на три порции:

• грибы — 300 граммов;

• твердый сыр — 150 граммов (чеддер или пармезан, гауда или эмменталь);

• репчатый лук — 250 граммов;

• растительное масло — две столовые ложки;

• сливочное масло — 80-100 граммов;

• молоко или сливки — 250-300 мл;

• мука — 50-70 граммов;

• курное филе или окорочка — 400-500 граммов;

• черный молотый перец, мускатный орех и соль — по вкусу.

За полтора часа можно справиться с приготовлением блюда и соуса для него, поэтому не стоит отдавать предпочтение сомнительным сухим концентратам и готовой продукции. 

Чтобы приготовить жюльен, действуйте поэтапно:

1. Отварите куриное мясо до полной готовности на небольшом огне, остудите нарежьте мелкими кусочками.

2. Помойте и порежьте грибы (при необходимости почистите).

3. Почистите репчатый лук, нарежьте его мелкими кубиками.

4. Возьмите сковороду и разогрейте растительное масло, обжарьте сначала грибы (5-7 минут), а затем томите лук до прозрачности (не более 15 минут). Все посолите, поперчите, еще раз перемешайте и выключите огонь. Не кладите лук к грибам, пока они не пустят сок.

5. Добавьте к луку и грибам кусочки куриного мяса, тщательно перемешайте, поперчите, посолите при необходимости, добавьте немного муки и тушите три-четыре минуты на медленном огне.

6. Приступайте к приготовлению соуса. Возьмите сливочное масло и растопите его на сковороде. Добавьте муку и не забывайте помешивать, чтобы избежать образования комочков.

7. Влейте молоко или сливки в сковороду, добавьте мускатный орех и посолите. У вас должна получиться однородная масса.

8. Через две-три минуты снимите сковороду с соусом с огня.

После приготовления соуса можно переходить к завершению кулинарного процесса — объединению ингредиентов. Заблаговременно разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия и разложите начинку из грибов, лука и мяса по кокотницам или обычным керамическим горшочкам. Затем натрите сыр, слегка присыпьте продукты, залейте все соусом. Используйте оставшийся сыр. Отправьте кокотницы в духовку и запекайте 15-20 минут. Подавайте ваш жюльен горячим.

При заполнении форм или керамических горшочков не стоит заливать их до самого края. Оставьте немного свободного места, чтобы при кипении соус не разбрызгивался во все стороны. Жюльен — это не только отменный вкус, эффектная подача, но и эстетика. Если кокотницы будут заляпаны соусом, утратится весь колорит французского блюда.

На скорую руку: горячий жульен за полчаса!

Всего за тридцать минут можно приготовить сытную и вкусную закуску, которая порадует гостей или станет полноценным обедом/ужином. Для воплощения рецепта возьмите сковороду вместо кокотниц, чтобы ускорить процесс. 

Для приготовления пяти порций вам потребуются:

• куриное филе — 500 граммов;

• шампиньоны — 0,4 кг;

• 20-процентные сливки — 300 мл;

• твердый сыр — 250 граммов;

• растительное и сливочное масло — по 3-4 столовые ложки;

• черный молотый перец и соль по вкусу.

Куриное филе можно заменить бескостными бедрышками, которые очень легко разделывать. Начните процесс с подготовки грибов. Тщательно помойте и почистите их, нарежьте тонкими пластинками. Затем займитесь мясом. Куриное филе или бедрышки вымойте под проточной водой, просушите с помощью бумажного полотенца. 

Порежьте мясо на небольшие куски и переходите к следующим этапам:

1. Натрите сыр на крупной терке.

2. Разогрейте в сковороде по столовой ложке растительного и сливочного масла.

3. Обжаривайте кусочки курицы до полуготовности — 7-10 минут.

4. Выложите мясо в тарелку.

5. В сковороде на смеси растительного и сливочного масел обжарьте шампиньоны до золотистого оттенка и верните к ним мясо.

6. Обжаривайте филе и грибы до готовности на слабом огне — около десяти минут. Посолите и поперчите по вкусу.

7. Влейте в сковороду сливки и все хорошенько перемешайте. Прогревайте в течение пары минут.

8. Затем присыпьте ваш почти готовый жульен тертым сыром.

9. Накройте сковородку крышкой и томите две-три минуты на медленном огне, чтобы сыр полностью расплавился.

10. Выложите жюльен на тарелки, добавте свежую зелень по вкусу.

В сковороде блюдо французской кухни получается не менее аппетитным, нежели в горшочках или кокотницах. Такой жюльен всегда можно приготовить незадолго до ужина, если гости застали врасплох. Преимущество — отсутствие сложных ингредиентов. Грибы, куриное мясо, сливки и сыр зачастую присутствуют у каждого в холодильнике.

Польза от жюльена

Это кулинарное творение французского происхождения — аппетитная и полезная закуска. В продуктах, из которых готовят жульен, содержатся:

• животные и растительные белки;

• ценные аминокислоты;

• витамины;

• магний, фосфор, цинк, калий, йод, марганец, медь, селен, железо и другие микроэлементы;

• бета-каротин;

• натуральные полисахариды;

• фитонциды (биологически активные вещества, препятствующие размножению болезнетворных микробов).

Жюльен — блюдо сытное, но высококалорийным его назвать нельзя. В одной порции содержится не более 171 ккал (на 130 граммов). При желании можно снизить энергетическую ценность до 90-100 ккал, если заменить жирные сливки отборным молоком или сметаной. 

Некоторые любительницы жульена с удовольствием включают его в диетическое меню за счет полноценного белкового состава. В полезной европейской закуске есть все необходимое для похудения без строгих диет. Достаточно заменить сливки нежирной сметаной или натуральным обезжиренным йогуртом с добавлением специй.

У каждого знатока французской кухни свои особенности приготовления аппетитного жюльена. Привнесите российский колорит в создание вкусного блюда для праздника или ежедневного рациона.