Как легко и вкусно заквасить капусту, а еще раньше ее выбрать

Хрустящая, пикантная, сочная, с насыщенным вкусом — именно такой и должна быть настоящая квашеная капуста. Ее получают путем молочнокислого брожения любимого во многих странах овоща. Полезную и вкусную квашеную капусту обожают в Европе и Азии, очень «уважают» в России, считая ее главной зимней закуской и неизменным дополнением праздничного стола.

Что происходит с капустой при сквашивании? Она проходит процесс лактоферментации, превращающий обычный овощ в настоящий концентрат полезных веществ, витаминов, антиоксидантов. Невероятно, но квашеная капуста в несколько раз ценнее «оригинала». Ее полезные свойства сохраняются даже через 9-10 месяцев после засолки, но только при правильном выборе овоща. Сорт, внешний вид вилков — все имеет значение. Попробуем разобраться в нюансах выбора и приготовления, чтобы вы могли баловать домашних аппетитной, сочной и хрустящей квашеной капустой.

В чем польза квашеной капусты

Зимние салаты и гарниры редко обходятся без полезной капусты, которая прошла процесс квашения. Это лидер по количеству пробиотиков на вашей кухне. Молочные ферменты, которые образуются в капусте во время сквашивания, благотворно воздействуют на микрофлору, нормализуют пищеварение и укрепляют иммунитет. Регулярное употребление этого продукта дает по-настоящему лечебный эффект. Людям с проблемами ЖКТ квашеная капуста рекомендована и показана. Только при повышенной кислотности желудка, панкреатите ей лучше не усугублять.

Квашеная капуста — продукт ферментированный. Она помогает поддерживать в организме человека запасы полезных бактерий (лактофильные, ацидофильные), которые нужны пищеварительной системе для нормальной работы. Почему квашеную капусту советуют употреблять ежедневно? Выделим главные причины:

• высочайшее содержание аскорбиновой кислоты — на 100 граммов продукта приходится до 30 мг витамина С. Это суточная норма для одного взрослого человека, чтобы противостоять вирусам, инфекциям;

• большой процент витаминов A, B, P, K – в квашеной капусте их в двадцать раз больше , нежели в свежей;

• профилактика онкологических заболеваний — в процессе квашения в капусте образуется много изотиоцианатов, которые замедляют рост раковых клеток;

• концентрация калия и кальция (более 50-200 мг на сто граммов продукта) — плотность костной ткани повышается. Люди, которые часто едят квашеную капусту, реже страдают от остеопороза;

• заряд энергии, повышение работоспособности, выносливости за счет концентрации йода и железа;

• источник полезной клетчатки с минимальной калорийностью — всего 27 ккал на 100 граммов продукта. Капусту включают в состав популярных диет. Она нормализует липидный обмен и помогает сжигать жиры;

• снижение уровня холестерина в крови — отличное решение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии.

Диетологи рекомендуют съедать в день не менее 150-200 граммов квашеной капусты. Можно употреблять порции побольше, но реже — несколько раз в неделю. Если по медицинским показаниям вам нужно ограничивать потребление клетчатки, солей, молочных кислот, лучше проконсультироваться со специалистами по поводу добавления капусты в рацион.

Хрустящая витаминизированная капуста идеально сочетается с приправами и пряными травами. В таком составе она активнее расщепляет жиры и способствует повышению энергетического потенциала. Кальций, магний, железо, цинк, кисломолочные бактерии — вкусную и полезную капусту после правильной засолки вполне можно назвать «суперфудом»!

Как выбрать капусту для квашения: важные нюансы

Взять первый попавшийся вилок и действовать по рецепту мамы/бабушки? Ни в коем случае! Чтобы капуста после квашения была полезной и аппетитной, нужно правильно выбрать «исходный материал». Учитывается все — от сорта до внешнего вида. Кулинарные эксперты и дачники советуют для засолки выбирать только Славу, Аврору, Графиню, Валентину или Надежду. Это так называемые «средние» сорта. К ним же относятся Белорусская и Московская.

Среднепоздние и поздние сорта — сочные, богатые сахарами, которые необходимы для нормального брожения. Из них получается сладкая и хрустящая, насыщенная витаминами квашеная капустка. Ранние сорта сразу исключайте. Они не подходят для засолки из-за рыхлой консистенции, зеленоватого окраса, малой концентрации сахаров, неспособности к брожению.

Для закваски старайтесь выбирать плотные кочаны, которые весят не менее одного килограмма. Чем крупнее вилок, тем он богаче витаминами и микроэлементами. Оптимальная длина кочерыжки — не более 3 см (она не должна быть вытянутой). Отсутствие следов от вредителей, темных пятен на кочанах — признак их «здоровья». Капуста должна иметь правильную округлую форму, довольно толстые белоснежные листья без оттенков зелени или синевы. Чтобы выбрать отличный засолочный овощ, следуйте рекомендациям:

1. Попробуйте кусочек капустного листа на вкус — он должен быть сладковатым, без горечи.

2. Сожмите кочан в ладонях — он не должен сплющиться, потерять форму. Идеальный для закваски кочан скрипит, слегка похрустывает в руках.

3. Не покупайте пожелтевшие овощи.

4. Обратите внимание на листья — у некоторых среднепоздних сортов они «кудрявятся», а у поздних — всегда гладкие. С ранней капустой такие вилки перепутать невозможно.

5. Перед покупкой внимательно изучите срез кочерыжки — присутствие на нем темно-серого ободка или черных полосок свидетельствует о заражении фузариозом. Этот опасный грибок вызывает быстрое гниение овоща. Поэтому не удивляйтесь, если при разрезании обнаружите черные листья.

6. Посмотрите, выделяется ли при сжатии листьев сок — если да, капуста подходит для засолки.

Секреты квашения: как сделать капусту еще вкуснее?

Выбор кулинарного «сырья» сделан — пора определиться с посудой. Рекомендуется использовать эмалированную или стеклянную емкость, но избегать алюминия. Металл сильно окисляется и может нарушить технологию естественного брожения. Капуста, которую квасят в алюминиевой посуде, приобретает привкус, тусклость.

При квашении верхние листы и кочерыжка удаляются. Кочан тщательно промывается под проточной водой. Соблюдайте баланс — на 1 кг капусты уходит 1 столовая ложка соли крупного помола. К примеру, на 10 кг вам потребуется около 200 граммов соли.

Чтобы ускорить процесс брожения, следует добавить сахар (½ чайной ложки на 1 кг капусты). О пряностях тоже не забывайте. С насыщенным вкусом зимней закуски идеально сочетаются нотки душистого перца, листьев смородины и веточек укропа.

Квасить капусту можно по классическому рецепту или с добавлением калины, брусники, черной и красной смородины, рябины, яблок, клюквы для свежести. В процессе приготовления заготовки выкладываются в посуду слоями и хорошенько трамбуются. Раскроем и другие важные секреты качественной капустной засолки:

• температура приготовления может варьироваться в диапазоне от +18 до +23 градусов Цельсия;

• сроки засолки — от двух до семи дней. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс сквашивания;

• ежедневно с капусты снимается пенка, и она прокалывается до самого дна — это делается для того, чтобы готовый продукт не горчил (выпускается воздух)

• идеальная толщина нашинкованных кусочков — 5-6 мм;

• тара аккуратно закупоривается крышкой с отверстиями, чистой марлей;

• о готовности к употреблению любимой закуски можно судить по рассолу — он должен стать прозрачным, перестать пениться.

Измельченную капусту перетирают в руках с солью, чтобы она дала сок. Можно заготавливать не все сразу, а по маленьким порциям, поскольку процесс весьма утомительный.

Капустно-морковная классика или зимний салат «Витаминный»

С правилами квашения белокочанной капусты вы знакомы. Остается освоить пару-тройку интересных рецептов. Один из них — салат «Витаминный». Для закваски вам потребуется кочан капусты и 200 граммов моркови (овощи должны быть крупными). Не забудьте взять три столовые ложки соли и пару литров воды, две столовые ложки сахара. Из специй можете добавить базилик, кориандр, тмин, розмарин. Можно добавить немного перчика чили. Всего четыре дня — и закуска готова. Следуйте рецепту:

1. Нашинкуйте капусту, с моркови удалите шкурку и измельчитеовощи без блендера.

2. Вскипятите воду и растворите в ней соль, оставьте остывать.

3. Капусту с морковью помните руками и слоями плотно утрамбуйте в стеклянную простерилизованную банку на три литра.

4. Добавьте приправы, зелень и залейте емкость рассолом до самого верха.

5. Подождите пару дней — не забывайте прокалывать капусту, чтобы выпустить скопившиеся газы. Для этого подойдет и обычный нож.

6. На третьи сутки слейте жидкость и растворите в ней сахар.

7. Залейте капусту с морковью, накройте банку и поставьте в холодильник. Через сутки салат «Витаминный» будет готов.

По классическому рецепту капуста получается хрустящей, очень сочной. Рассол можно употреблять в качестве обогащенного витаминами напитка.

Квашеная капуста с клюквой — закуска под названием «Яркая кислинка»

Для закваски вам потребуется не более трех дней. Этот рецепт еще проще предыдущего и отлично подходит для хозяек, у которых нет опыта в засолке капусты. Для приготовления зимнего гарнира вам потребуются:

• 2 500 граммов капусты;

• по 2 столовые ложки морской соли и сахара;

• 150 г клюквы.

Капусту измельчите, смешайте с сахаром и солью, тщательно разомните, чтобы пошел сок. 

Клюкву промойте, перемешайте с капустой и выложите в стеклянную емкость. Можно использовать эмалированную тару. 

Пусть капуста квасится пару дней — не забывайте протыкать каждые 20-24 часа. 

Затем разложите витаминизированный гарнир по банкам, накройте прокипяченными крышками из полиэтилена, уберите в погреб или другое прохладное место.

Капуста с яблоками — сладко, ярко, сочно

Традиций квашения капусты с яблоками придерживаются многие хозяйки. Фруктовый вкус дополняет сочные овощные нотки, придает сладость и мягкость. На весь процесс засолки уходит не более трех-четырех дней. Из ингредиентов возьмите 200 граммов яблок (кисло-сладкие сорта), 1 кг капусты, ½ столовой ложки соли и чайную ложку сахара. Затем приступайте:

1. Капусту нашинкуйте, яблоки помойте, нарежьте тонкими дольками или кубиками.

2. Добавьте к капусте сахар и соль, разомните руками и оставьте на полчаса. По желанию добавьте тмин или другие специи по вкусу.

3. Яблоки смешайте с капустой и выложите в прокипяченную посуду, накройте плоской тарелкой и уберите в тепло на три-четыре дня.

4. Не забывайте прокалывать и снимать пену.

5. Разложите готовую капусту по стерильным банкам, закатайте, уберите в холодное помещение.

Из аппетитно похрустывающей и сочной квашеной капусты можно сделать зимний салат, сытную начинку для пирогов — все зависит от ваших пожеланий и кулинарных пристрастий. Выбирайте заготовки по всем правилам и с учетом советов, чтобы капуста «не подвела» по вкусу, консистенции, а вы всю зиму радовались полезным разносолам!